COMO PREPARAR A COSTELA FOGO DE CHÃO

A história do churrasco no Brasil tem muito para contar. Começa, necessariamente, no século XVII, no interior dos Sete Povos das Missões, comunidade criada pelos jesuítas no oeste do Rio Grande (abrangendo Paraguai e Argentina) para reunir indígenas – em especial os Povos Guaranis.

As Missões foram destruída em 1768, a comunidade deixou como testemunho, além das ruínas, um belo exemplo de sociedade ideal para os homens e sua profunda influência na colonização, além do churrasco.

Ali eram criados grandes rebanhos de bovinos, equinos, suínos e outros animais, sem dono após a guerra de destruição, ganharam os campos e ali se multiplicaram ao sabor da natureza. Era riqueza muito vistosa para não ser aproveitada naquele Brasil – colônia que crescia atrás do ouro.

Os predadores passaram a descer de Laguna e São Paulo para capturá-los. Eram os tropeiros, cuja refeição básica nas breves paradas de acampamento consistia num pedaço de carne fresca, assada ao calor das brasas no chão e temperado com um pouco de cinza (para salgar a carne).

E, como os tropeiros, invernadores e seus peões tinham no gado assado sua dieta principal, agora salgado. Eles haviam copiado dos povos indígenas o costume de colocar mantas de carne sob o arreamento, no lombo do cavalo, enquanto cavalgavam. No ponto de parada, devidamente salgado pelo suor do animal, a carne estava pronta para ir ao fogo.

Então, o churrasco tornou-se fio condutor da história brasileira e prosseguiu nesse papel durante o terceiro ciclo da fixação e ocupação de terra.

A receita não podia ser mais simples: carne com alguma gordura – em geral costela -, coberta de sal e levada ao fogo demorado, assando primeiro de um lado e depois do outro.

De fato, os registros históricos se referem ao coócai, um assado primitivo e ao coócatuca, carne no espeto, usado pelos índios. A verdade é que no século passado, a modalidade do fogo de chão estava definitivamente consagrada, a julgar pelo depoimento do naturalista Saint Hilaire, de 1821. “Logo chegando ao lugar onde pisei, meu soldado fez uma grande fogueira; cortou a carne em compridos pedaços da espessura de um dedo, fez ponta em uma vara de cerca de dois pés de comprimento e enfiou-o a guisa de espeto em um dos pedaços de carne e quando julgou suficientemente assado, expôs o outro lado.

COMO PREPARAR EM CASA:

Primeiro você deve ter um espaço adequado para isso. Um local longe de construções e árvores para, então, fazer seu churrasco. Também, ter lenha que não pode ser restos de construção, pois a madeira tradada ou com resíduos de tinta pode intoxicar quem comer a carne. Mas, como fazer:

-        Calcule um quilo de costela fresca por comensal;

-        Limpe a carne: ou seja, tire o excesso de peles, nervos, gordura existente e coloque num espeto;

-        Tempero: dê um banho de cachaça (aguardente) na carne, o suficiente para umedecer todo o produto. Passe sal grosso por todas as partes, deixando uma camada geral em toda a carne;

-        No local: afixe o espeto ao chão, coloque a lenha em todos os lados, cercando o espeto. Respeite um espaço de um metro entre a carne e a lenha. Ateie fogo (não use combustível fóssil).

-        O fogo: durante as próximas as horas, o trabalho é do fogo. Durante seis horas mantenha o fogo queimando com lavaredas que não superem 20 centímetros e constante em todos os lados, sempre repondo, aos poucos, a lenha.

Não é necessário virar a carne, pois tem fogo de todos os lados. Inicialmente a carne parece não estar assando, fica vermelha por pelo menos quatro horas. Isso é normal, pois a carne está assando por dentro, quando tostar é sinal de que está cozinha na parte interior.

Como sei se está bom? A carne começa a encolher e os ossos ficam aparecendo.

Quando estiver pronto (seis horas depois), tire o espeto do chão, bata na carne para cair o excesso de sal, leve à mesa e sirva.

PROPORÇÃO:

- 20 kg de costela;

- Um copo (300 ml) de cachaça;

- Sal grosso;

RENDE: uma refeição para vinte pessoas.

O CHURRASCO DO FINAL DE SEMANA, COMO PREPARAR?

Sabe aquele churrasco bem suculento,... , como é que se prepara?

Quando se fala de carne, muita gente se diz especialista, mas costuma cometer erros grotescos. Primeiro, o bom assador não conta seu segredo; Segundo, se você é ou não um bom assador, isso se torna visível. O bom assador nunca tem uma garrafa pet, cheia de água e com a tampa furada ao lado da churrasqueira, pois quem entende de fogo não joga água nele. Terceiro: comprar a carne, esse é o principal erro da humanidade, se você compra a carne errada, não poderá fazer uma bom assado.

Como fazer direitinho?

-        Comer carne faz parte da história da humanidade desde seus primórdios, com a passar dos tempos fomos adaptando esse hábito, assando a carne, temperando, etc;

-        Com o advento da geladeira, foi possível selecionar a carne que quero para cada ocasião.

-        Então, para churrasco, o ideal seria picanha, maninha, alcatra, etc. sempre inteiro, a maioria das pessoas costumam assar bife e reclamam que fica duro. Claro. Já que os catarinenses, paranaenses, paulistas, etc. gostam de assar bife, vou dar a dica.

-        Escolha uma boa fatia de alcatra ou maminha, de pelo menos dois centímetros de altura. Tire todo o excesso de membranas e gordura, se tiver. Deixe a carne descansar enquanto prepara o fogo.

-        O fogo deve ser feito com lenha. Como certamente você não tem pode ser feito com carvão, mas lembre de que você perderá parte da qualidade de seu churrasco. Coloque o carvão amontoado, use qualquer método para acender, exceto combustíveis fósseis e deixe o carvão queimar. Quando estiver totalmente em brasa, sem lavaredas, o carvão está no ponto.

-        Passe sal grosso na carne, dos dois lados, o suficiente cobrir todo o tecido da carne e coloque sobre a grelha, distante 40 cm do fogo. Nada mais, não use sal temperado, nem outros preparos, isso é só para ganhar dinheiro de trouxa, carne só com sal grosso.

-        Quando juntar sangue do lado de cima da carne (10 minutos aproximadamente), ela deve ser virara deixe mais uns 10 minutos e pronto a carne estará suculenta, macia e saborosa.

-        Se passar muito tempo no fogo ou se ficar virando de um lado para outro as fibras enrijecem e a carne perde sabor.

-        Sirva com farofa e uma boa cerveja e, bom apetite.

Obs.: A churrasqueira também é importante, nunca use churrasqueira de latão, o ideal é a churrasqueira de alvenaria.

INGREDIENTES:

-        Carne (se for servida somente carne calcule 500g por pessoas, se for acompanhar linguicinha, calcule 350g por pessoa, se for com saladas e outras comidas calcule 1 kg do total das carnes para cada 3,5 pessoas);

-        Sal grosso;

-        Carvão;

-        Farofa.

RENDIMENTO: uma boa festa.

UMA MACARRONADA, SIMPLES E DIVINA

HISTÓRIA DA MASSA:

Não é de hoje que finas tiras de um simples preparado à base de água e farinha enfeitam, geralmente cobertas com molho de tomate, as mesas de pessoas famintas (ou somente gulosas).

Ferramentas usadas para a manufatura de massa datadas de antes do século 7 a.C. foram encontradas em tumbas etruscas. Poetas romanos, como Horácio (65-27 a.C.), escreveram na Antiguidade sobre um alimento chamado laganum, o provável ancestral da lasanha. Ele, aliás, não foi nem de longe o único personagem histórico a se render aos encantos da pasta. Há registros de que o escritor alemão Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) era fã de espaguete.

O multitalentoso Leonardo da Vinci (1452-1519), que dizia preferir ser mais lembrado como cozinheiro que como pintor ou engenheiro, gostava tanto de macarrão que chegou a dedicar horas de seu tempo à industrialização do alimento. O Código Atlântico, um compêndio de seus projetos, registra o desenho de uma gigantesca máquina de preparar lasanha. A geringonça não deu certo: a mistura, que deveria ser submetida à alta pressão, quebrava antes mesmo de ser cortada. Frustrado, não sossegou enquanto não conseguiu calcular a exata tensão que o talharim e o espaguete suportavam antes de se romper.

Queres aprender a fazer uma deliciosa macarronada? Tenho uma receita simples para lhe oferecer.

COMO SE PREPARA?

Sabe aquele prato de pene ao molho sugo? Algumas pessoas não gostam, pois tem apenas tomates. Fiz algumas alterações para transformar este prato em uma delícia. Veja como:

Em uma frigideira grande, coloque 150 gramas de carne bovina de primeira (alcatra, maminha, posta branca, posta vermelha, coxão mole, etc), pique em pedaços bem pequenos (não pode ser moída). Leve ao fogo com um fio de óleo de e deixe dourar um pouquinho, acrescente uma cebola de cabeça (pequena) e três grãos de alho bem picadinhos, deixe mais alguns segundos e acrescente 100 ml de vinho tinto. Quando levantar fervura acrescente um tomate grande bem picadinho.

Para ressaltar o sabor do molho coloque um caldo de carne e um copo de 300 ml de água, deixe ferver por 20 minutos. Acrescente duas colheres de massa de tomate e mais um maço de cheiro verde picado e mais meio copo de água. Deixe ferver por mais 10 minutos.

Quando pronto, peque uma xícara coloque duas colheres de sobremesa cheias de amido de milho (maisena) misture com água e acrescente no molho, sempre mexendo, deixe ferver por mais dois minutos e pronto. Experimente se está bom de tempero, caso não, acrescente sal.

Numa panela de cinco litros coloque 2/3 de água uma colher de sobremesa de sal e um fio de óleo e deixe ferver, quando levantar fervura coloque um pacote de 500g de massa tipo pene e deixe ferver até que fique no ponto.

- Deixe ferver em fogo baixo, para não subir fora da panela;

- Deixe meia tampa para acelerar o processo;

 - Quando pronto, derrame em um escorredor e deixe em baixo da torneira por uns trinta segundo, essa água limpa vai tirar o excesso de amido e deixar a massa mais soltinha.

Coloque em uma travessa a massa e acrescente o molho. Exagere no molho, pois é muito gostoso, decore com galhos de salsa verde.

Bom apetite.

INGREDIENTES:

-        150 g de carne de primeira;

-        Uma cabeça de cebola;

-        Três dentes de alho;

-        Um tomate;

-        Duas colheres de massa de tomate;

-        Duas colheres de amido de milho;

-        Uma taça de vinho tinto (100 ml);

-        Um maço de cheiro verde;

-        Um pacote de massa (pene) 500 g.

RENDIMENTO: uma porção para três ou quatro pessoas.

COMO FAZER UMA BOA FEIJOADA

  O feijão é considerado o principal alimento brasileiro e, com suas diversas variedades é considerado um dos mais antigos alimentos utilizado pelo ser humano, tornando-se parte importante da dieta de várias civilizações.

O feijão foi uma das primeiras plantas domesticadas e cultivadas pela humanidade, inserido na própria invenção da agricultura.

Descobertas arqueológicas que datam aproximadamente de 10.000 a.C., sugerem que o feijão cultivado tenha sua origem na América do Sul, mais precisamente no Peru, em um local conhecido como sítio arqueológico Caverna Guitarrero e posteriormente levados para regiões da América do Sul, Central e do México, onde os vestígios encontrados indicam que o feijão fora domesticado desde 7.000 a.C.

Em quase todas as localidades do planeta, surgem tipos específicos de feijões, onde tiveram importante papel na formação sócio cultural de várias civilizações, seja por motivos religiosos, sociais ou meramente alimentícios.

A história conta que na Roma antiga os feijões eram utilizados como moedas em jogos de apostas e na elaboração de sofisticados pratos para Imperadores, existem registros de receitas assinadas por Apicius, um dos mais famosos gourmet que viveu na época do Imperador Augusto.

Em alguns povos nativos da América do Norte o feijão era considerado como um dos três “irmãos” que eram responsáveis pela base de sua alimentação: feijão, milho e abóbora.

Os povos Budistas, na busca de uma dieta ideal, onde não contavam com carnes, encontra no feijão um grande aliado para manter sua alimentação saudável, pois é uma grande fonte de vitaminas e fibras.

Na Grécia clássica, o feijão era oferecido como um lanche em simpósios, quando os homens se reuniram para discutir política ou filosofar depois do jantar.

Em terras brasileiras, o consumo de feijão não poderia ser diferente de muitos países, onde é um dos principais pratos que formam a base alimentar. São várias as espécies encontradas aqui, de forma nativa. O famoso prato de feijão com arroz torna como o mais típico prato da culinária brasileira.

Os tipos de feijões mais conhecidos no Brasil são: Feijão preto, roxinho, fradinho, mulatinho, branco, rosinha, verde, carioca, entre outros. Os mais consumidos pelos brasileiros são o carioca e branco (no Rio de Janeiro, Norte e Nordeste), preto (na região Sul) e o roxinho e mulatinho (em São Paulo, Minas Gerais e Centro do País).

O feijão é o responsável por um dos pratos mais famosos da culinária mundial, a Feijoada, que tem sua origem no Brasil.

Como Fazer feijão e feijoada?

-        A escolha do Feijão: Não importa a cor, mas quando você for comprar seu feijão para preparar um bom prato, siga as seguintes instruções:

o   Procure comprar na feira, pois lá o produto certamente será fresco;

o   Ao estar em contato direto com o feijão morda um grão ou aperte com a unha, se marcar ele é fresco, se quebrar é um feijão torado, não dará um bom caldo;

o   É melhor pagar um pouco mais e ter um bom produto, ao ter um produto barato e de baixa qualidade.

-      A preparação: faça a escolha das impurezas e dos grãos bichados, lave e deixe de molho por pelo menos 8 horas.

-      A preparação II: no dia seguinte, jogue fora aquela água, lave novamente e põe para ferver. Por que deixar de molho? O feijão tem uma série de toxinas e o molho, com troca da água, faz com que elas sejam eliminadas.

-      As carnes: escolha principalmente carnes nobres (lombo e costela. Claro, sempre de porco), mas não esqueça um pedaço de toucinho e uma calabresa. Claro que pé-de-porco e rabo, também fazem parte da feijoada, mas muitos não gostam. Tire o excesso de sal e pronto. Algumas pessoas, quando escolhem charque deixam as carnes de molho e aferventam, trocando de água antes da fervura, para diminuir o sal.

-      Fervura: deixe a corne cozinhar durante uma hora sozinha (20 minutos na pressão), acrescente o feijão e deixe ferver com bastante água. Mantenha fervendo por mais uma hora e meia (40 minutos na pressão) e prepare o tempero.

-      O tempero: pegue um pedaço pequeno de toicinho conte em pedacinhos e leve ao fogo deixe fritar até que fique dourado, acrescente na frigideira uma cebola de cabeça e quatro dentes de alho cortados bem fininho, deixe dourar e jogue na panela de feijão (cuidado, vai dar um choque da água com a banha, isso é normal. Não tire nada de banha, deixe tudo).

-      O toque final: com a frigideira ainda suja de banha, coloque quatro colheres de farofa de mandioca e deixe fritar mexendo sempre até começar a queimar coloque na panela, também. Peque um copo de cachaça (150 ml) e acrescente na panela. Corte cebolinha verde e salsa e também acrescente.

-      A fervura final: experimente se está bom de sal para seu paladar, caso contrário pode ser acrescido para dar o sabor ideal. Deixe ferver por mais uma hora e pronto. Sua feijoada pode ser servida com laranja, couve, torresmo, etc.

PROPORÇÃO:

- 1 kg de feijão;

- 1 kg de carne seca ou charque (diversifique bastante e corte em pedaços pequenos);

- 200g de linguiça calabresa;

- 1 cebola de cabeça grande;

- três dentes de alho;

- Uma porção (Um maço) de cebolinha e salsinha verde;

- 100g de toucinho defumado;

- Quatro colheres de sopa de farofa de mandioca;

- Um copo de cachaça (150 ml). Essa tem a função de inibir a formação de gases para quem consome a feijoada;

- Sal e pimenta de acordo com seu paladar.

RENDIMENTO: uma porção para cinco ou seis pessoas.

Observações:

- Não utilize panelas de pressão, pois inibe a liberação dos aromas dos temperos. Ou seja, seu prato perde sabor;

- Ao acrescentar água, sempre use água quente, isso faz diferença;

- Mantenha a fervura com fogo baixo, pois matura melhor o feijão e acentua o sabor.

FEIJÃO DE MESA:

Para fazer aquele feijão do dia a dia, o segredo é o mesmo, porém sem as carnes. Aconselha-se colocar pelo menos um pedaço de carne ou calabresa para dar um gostinho especial.

Você pode fazer uma pequena diferença na hora do tempero, peque uma porção de feijão com caldo, tipo duas conchas, coloque no liquidificador e bata um pouquinho e devolva à panela, isso fará com que seu caldo ficará mais encorpado.

COMO PREPARAR UM BOM ARROZ?

 O arroz, grande vedete das mesas brasileiras, frequenta a mesa de dois terços da população mundial, constituindo-se o cultivo alimentar mais importante de vários países, principalmente asiáticos.

Acredita-se que ele seja originário da Ásia Sul-Oriental, região que inclui a China, a Índia e a Indochina. Evidências arqueológicas na China e na Índia atestam a existência do arroz há cerca de 7000 anos, sem comprovações verídicas.

As referências mais concretas, entretanto, remontam ao ano de 2822 a.C., durante a célebre cerimônia instituída pelo imperador da China, que consistia em semear, ele próprio, anualmente, as sementes de arroz.

Por não haver indícios seguros sobre a origem do arroz, os estudiosos passaram a buscar respostas na sinonímia da planta, ou seja, os nomes com que o cereal fora conhecido pelos povos antigos. Tais investigações, porém, apontam para diversos rumos, como Ásia, Europa e América. O arroz, que os latinos denominavam Oryza, e que os antigos gregos chamavam de Oruzon e Oruza, em certas línguas era identificado por nomes que muito se aproximam dessas palavras, como por exemplo, Oriz. Para os árabes era Eruz, Uruz, Rouz ou Arous, de onde derivou o nome arroz dos portugueses e espanhóis.

Na Europa, a introdução do arroz na cultura de seus povos se deu pelos mouros no século VIII, na Península Ibérica. A partir daí, difundiu-se nos demais países. No final do Século XV, a cultura do arroz se difundiu nas regiões da Lombardia, Veneto e Piemonte.

Na América, não existem documentos seguros para afirmar a época precisa do início do cultivo do arroz no continente. Contudo, as informações que se têm datam de 1694, na Carolina, e em 1718, na Louisiana, ambas nos Estados Unidos.

O arroz é um dos alimentos mais populares do Brasil. Apesar disso, até o começo do século IX, era pouco conhecido por aqui. Arroz e presunto foram os alimentos que os portugueses deram aos índios, no seu último encontro, ao chegarem aqui no ano de 1.500, como informa Pero Vaz de Caminha em sua famosa carta. O arroz já era plantado na capitania de São Vicente, o que corresponde atualmente ao litoral sul de São Paulo até o sul do Rio de Janeiro.

Em 1904, no município de Pelotas, surge a primeira lavoura empresarial, já irrigada. Depois, a cultura chegou a Cachoeira do Sul e, a partir de 1912, teve grande impulso, graças aos locomóveis, veículos movidos a vapor produzido pela queima da lenha. Os locomóveis acionavam bombas de irrigação, o que facilitava a inundação das lavouras de arroz.

O desenvolvimento genético, o aprimoramento do cultivo e as tecnologias empregadas do plantio à colheita, permitiram a redução do tempo de desenvolvimento e maturação da planta, enriqueceram substancialmente a qualidade do grão, tanto na sua massa quanto na sua constituição nutritiva.

Uma coisa é certa, com o crescimento da população e da demanda de alimento, foram criados meios mais sofisticados que modernizaram as indústrias de arroz e, com isso ele tornou-se indispensável para nossa mesa.

MAS, COMO PREPARAR UM BOM ARROZ?

Existem dois tipos básicos de arroz, o branco e o amarelo (parboilizado, que é pré-cozido). Para preparar depende do que se quer:

ARROZ BRANCO:

Ideal para sopas e risotos, no caso do preparo para servir à mesa, tome os seguintes cuidados:

- Lave bem o arroz em água corrente: isso tirará excessos de farinha que tem junto ao produto e também deve ser escolhido, pois sempre há presença de cascas;

- Leve ao fogo: em uma panela um dente de alho e uma rodela de cebola em cabeça, picados (quanto mais fino melhor), com um fio de óleo de soja. Deixe dourar e acrescente o arroz. Deixe fritar por 2 minutos, sempre mexendo para não grudar no fundo, acrescente sal e água.

- Ao acrescentar água: deixe cozinhar em fogo baixo e sempre mexendo para não colar no fundo.

Estará pronto em 30 minutos.

Obs: Para deixa-lo mais “bonitinho”, pique ceboletes (cebola verde bem fininha) e acrescente na hora de ferver.

PROPORÇÃO:

- 200g de arroz;

- Uma pitada de sal (preferencialmente sal marinho, pois é mais saudável, contém iodo na medida certa);

- Um dente de alho;

- Uma rodela de cebola de cabeça;

- Aproximadamente meio litro de água.

RENDE: um prato para duas ou três pessoas.

ARROZ PARBOIRIZADO:

Pode ser preparado, também como o arroz branco, contudo não é necessário frita-lo junto com os temperos e também não precisa ficar mexendo, pois não gruda no fundo da panela. Porém, existe outra boa receita para fazer:

- Lave o arroz e leve ao fogo baixo, com água e um tablete de caldo de galinha;

- Deixe cozinhar por 30 minutos, sempre acrescentando água quando necessário, no final quando ele está com aparência de cozido, deixe secar a água até que consiga ouvir fritando na panela, delique e está pronto.

PROPORÇÃO:

- 200g de arroz;

- Um tablete de caldo de galinha;

- Aproximadamente meio litro de água.

RENDE: um prato para duas ou três pessoas.

Observações:

- Não utilize panelas de teflon, pois liberam toxinas para seu alimento;

- Pode ser utilizado água quente ou fria para repor, não faz diferença;

- Com fogo baixo, não se corre o risco de ferver e traspor a panela, que além de sujar o jogão, pode-se perder o amido do produto.